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Classification d'épices selon ...


(Auteur: Suzanne Léger , Interscript inc. )
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Classification d'épices selon l'échelle de Scoville, figure 5.5

Cette figure a été réalisée pour le cinquième chapitre, « La flaveur », du manuel de Suzanne Léger intitulé Apprécier les qualités organoleptiques des aliments. Ce manuel est destiné au programme de techniques de diététique.

Il existe une échelle de gradation de l’intensité de piquant des produits, l’échelle de Scoville. Elle a été inventée en 1912 par Wilbur Scoville. Afin de déterminer la concentration du composé chimique actif provoquant la sensation de chaleur chimique, ce chercheur diluait différents piments purs dans de l’eau sucrée. Il continuait à diluer ces solutions jusqu’à ce que la sensation de piquant ou celle d’échauffement des muqueuses ne soient plus perceptibles par un jury d’analyse sensorielle. Il a ensuite classifié ces différentes dilutions par ordre de grandeur selon une échelle d’intensité allant de 0, une perception neutre, à 10, une perception très intense.

À gauche de l’illustration d’un piment, l’échelle d’intensité des descripteurs du piquant.
À droite, les épices sont placées selon l’échelle de Scoville de 0 à 10.
Note : Toutes les épices sont moulues sauf le poivre vert.


Localisation : Collège Montmorency, 475, boulevard de l'Avenir, Laval, Québec
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Date : 2014
Auteur : Suzanne Léger, Interscript inc.
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Ayant droit : CCDMD
Catégorie : Pédagogie
Numéro : 91655

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