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Coloration de la myoglobine dans les ...


(Auteur: Suzanne Léger , Interscript inc. )
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Coloration de la myoglobine dans les viandes cuites, figure 2.19

Cette figure a été réalisée pour le deuxième chapitre, « L'aspect », du manuel de Suzanne Léger intitulé Apprécier les qualités organoleptiques des aliments. Ce manuel est destiné au programme de techniques de diététique.

Le schéma illustre la transformation de la myoglobine ou de l’oxymyoglobine durant la cuisson. La partie protéique de ces deux molécules, la globine, se dénature à 65 °C. Deux nouvelles molécules – le ferrihémochrome Fe3+ de couleur beige rosé et le ferrohémochrome Fe2+ de couleur rose – se forment.

Source : Adapté de É. VIERLING, Aliments et boissons : Filières et produits, 3e éd., série « Sciences des aliments », Aquitaine, Doin éditeurs, 2008, p. 71.


Localisation : Collège Montmorency, 475, boulevard de l'Avenir, Laval, Québec
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Date : 2014
Auteur : Suzanne Léger, Interscript inc.
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Catégorie : Pédagogie
Numéro : 91624

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