Coloration de la myoglobine dans les ...
318 téléchargement(s)Coloration de la myoglobine dans les charcuteries, figure 2.20
Cette figure a été réalisée pour le deuxième chapitre, « L'aspect », du manuel de Suzanne Léger intitulé Apprécier les qualités organoleptiques des aliments. Ce manuel est destiné au programme de techniques de diététique.
Ce schéma illustre la transformation de la myoglobine ou de l’oxymyoglobine dans les charcuteries. Quand ces molécules se combinent aux nitrates et aux nitrites, deux nouvelles molécules se forment. La nitrosomyoglobine Fe2+, de couleur pourpre, est présente dans les charcuteries crues, et le nitrosoferrohémochrome Fe2+, de couleur mauve, dans les charcuteries cuites.
Source : Adapté de É. VIERLING, Aliments et boissons : Filières et produits, 3e éd., série « Sciences des aliments », Aquitaine, Doin éditeurs, 2008, p. 71.
Localisation : Collège Montmorency, 475, boulevard de l'Avenir, Laval, Québec
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Date : 2014
Auteur :
Suzanne Léger, Interscript inc.
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Catégorie : Pédagogie
Numéro : 91623
Mots-clés
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