Évolution de la myoglobine, figure 2.18
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Cette figure a été réalisée pour le deuxième chapitre, « L'aspect », du manuel de Suzanne Léger, Apprécier les qualités organoleptiques des aliments.
La myoglobine, d’un rouge violacé, se trouve à l’intérieur de la viande. Le schéma ci-dessus illustre la formation de deux de ses dérivés : l’oxymyoglobine et la métmyoglobine. L’oxymyoglobine, d’un rouge vif, apparaît à la surface de la viande à la suite d’une réaction d’oxygénation à l’air ; c’est la forme désirable de la myoglobine. La métmyoglobine, dont la teinte varie de rouge sombre à brun gris, apparaît à l’intérieur de la viande à la suite d’une réaction d’auto-oxydation; c’est la forme indésirable de la myoglobine.
Source : Adapté de É. VIERLING, Aliments et boissons : Filières et produits, 3e éd., série « Sciences des aliments », Aquitaine, Doin éditeurs, 2008, p. 70.
Localisation : Collège Montmorency, 475, boulevard de l'Avenir, Laval, Québec
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Date : 2014
Auteur :
Suzanne Léger, Inc. Interscript
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Catégorie : Pédagogie
Numéro : 91625
Mots-clés
aliment alimentation analyse sensorielle aspect auto-oxydation biologie Canada chimie cuisine diététique Fe fer Laval métmyoglobine myoglobine oxygénation oxymyoglobine province de Québec qualité organoleptique réaction réduction sens Techniques de diététique viande vision
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